Podczas smażenia taka mieszanka działa jak magazyn wilgoci. Mleko zatrzymane w panko stopniowo uwalnia się do mięsa, dzięki czemu kotlety pozostają soczyste. Nie ma też ryzyka, że w środku trafisz na większe kawałki pieczywa, które czasami zdarzają się przy kajzerce namaczanej na ostatnią chwilę.
Dodatkowo masa mięsna lepiej się formuje. Pasta z panko działa jak naturalne spoiwo, które pomaga połączyć składniki bez nadmiernego ugniatania mięsa. A właśnie zbyt intensywne wyrabianie często odpowiada za twarde kotlety.
Jeśli nie masz doświadczenia z panko i wydaje ci się, że skoro to azjatycki składnik, to na pewno zmieni charakter mielonych, nie musisz się obawiać. Jest delikatne, wręcz neutralne w smaku, więc mięso dalej pozostaje na pierwszym planie.
Jak prawidłowo przygotować panadę z azjatyckim składnikiem?
Panada (z francuskiego słowniczka kulinarnego) to spulchniająca masa, najczęściej powstająca z czerstwego pieczywa. I faktycznie, zwykle sięga się po bułkę. Tutaj jednak rolę bohatera odegra składnik, który zazwyczaj błyszczy tylko na zewnątrz. Oto, jak go wykorzystać:
Do miseczki wsyp 1 szklankę panko i wlej 1/3 szklanki mleka. Dokładnie wymieszaj i pozostaw na około 5–10 minut. W tym czasie panko wchłonie płyn i wyraźnie zmięknie.
Następnie rozgnieć całość widelcem lub łyżką. Chodzi o uzyskanie gęstej pasty. Nie musisz blendować masy, ale warto pozbyć się większych grudek.
Tak przygotowaną mieszankę dodaj do klasycznej masy z około 800 g mięsa. Dopiero później wrzuć pozostałe składniki, takie jak cebula, jajko czy przyprawy.
Wiele osób popełnia błąd i wsypuje panko bezpośrednio do mięsa. Wtedy bułka zaczyna pobierać wilgoć już z samej masy mięsnej. Efekt nie jest tak dobry, ponieważ zamiast oddawać wilgoć podczas smażenia, odbiera ją wołowinie czy wieprzowinie.
Warto również pamiętać, by nie przesadzać z ilością mleka. Pasta powinna być gęsta i kremowa. Zbyt rzadka mieszanka sprawi, że masa stanie się luźna, a kotlety mogą mieć problem z utrzymaniem kształtu.
Które mięso najlepiej łączyć z pastą z panko?
Do tradycyjnych mielonych świetnie sprawdza się mięso wieprzowe z łopatki. Zawiera odpowiednią ilość tłuszczu, który odpowiada za smak i soczystość. I tutaj panko zagra doskonale. Pomoże zatrzymać soki, ale nie zmieni charakteru kotletów.
Bardzo dobrym rozwiązaniem jest także połączenie wieprzowiny z wołowiną. Taka mieszanka daje głębszy smak, a pasta z panko skutecznie zapobiega przesuszeniu.
Jeżeli używasz mięsa drobiowego, trik z namoczonym panko staje się jeszcze bardziej przydatny. Kurczak i indyk są naturalnie chudsze, dlatego łatwiej tracą wilgoć podczas smażenia. Dodatek pasty pomaga temu zapobiec.
