Wiedza o pektynach pozwala uniezależnić się od sklepowych mieszanek. Największe jej stężenie znajdziemy w skórkach cytrusów, a także w owocach takich jak agrest, jabłka czy porzeczki. Dodanie ich do przetworów z owoców ubogich w pektyny, np. truskawek, w naturalny sposób pomoże uzyskać idealną gęstość bez sięgania po gotowe produkty.
Kwas i cukier w procesie żelowania – naukowe podstawy działania
Sama pektyna, czy to pochodząca naturalnie z owoców, czy dodana w formie proszku, nie wystarczy do stworzenia idealnego dżemu. Kluczem do sukcesu jest połączenie trzech składników: pektyny, cukru oraz kwasu. Proces żelowania zachodzi bowiem wyłącznie w środowisku kwaśnym. To dlatego w składzie komercyjnych produktów zagęszczających zawsze znajduje się regulator kwasowości, najczęściej w postaci kwasu cytrynowego.
Podczas gotowania owoców pektyny uwalniają się z ich struktury. W obecności cukru oraz kwasu (np. z soku z cytryny) tworzą one trójwymiarową sieć, która wiąże wodę i nadaje przetworom charakterystyczną, żelową konsystencję. Bez odpowiedniej kwasowości i dawki cukru ten proces po prostu nie zajdzie, a dżem pozostanie płynny.
Dalszy ciąg na następnej stronie 👇🏻
Para ver las instrucciones de cocción completas, ve a la página siguiente o haz clic en el botón Abrir (>) y no olvides COMPARTIRLO con tus amigos en Facebook.
