Muffinki z cukinii z sosem jogurtowym greckim

Rozgrzej piekarnik do 180°C (350°F). Nasmaruj tłuszczem foremkę na muffiny o pojemności 12 filiżanek lub wyłóż ją papilotkami.
Zacznij od zetarcia cukinii na dużych oczkach tarki pudełkowej. Umieść startą cukinię w durszlaku, posyp 1/4 łyżeczki soli i odstaw na 10 minut. Ten proces pomaga wyciągnąć nadmiar wilgoci.
W międzyczasie obierz i zetrzyj ziemniaka. Umieść startego ziemniaka w czystym ręczniku kuchennym i wyciśnij jak najwięcej płynu.
Po 10 minutach wyciśnij cukinię, aby pozbyć się nadmiaru wody. Powinno wyjść około 2 filiżanek wyciśniętej cukinii.
W dużej misce wymieszaj wyciśniętą cukinię, starte ziemniaki, kaszę mannę, mleko, posiekaną pietruszkę, koperek, pozostałą 1/4 łyżeczki soli, czarny pieprz i oliwę z oliwek. Dobrze wymieszaj, aby składniki się połączyły.
Dodaj starty ser, jajka, mąkę i proszek do pieczenia do miski. Mieszaj, aż uzyskasz jednolite ciasto. Wmieszaj posiekaną czerwoną paprykę.
Podziel ciasto równo pomiędzy przygotowane foremki na muffiny, wypełniając każdą w około 3/4.
Piec w nagrzanym piekarniku przez 20–25 minut, lub do momentu, aż muffinki będą miały złocistobrązową górę, a wykałaczka włożona w środek będzie po wyjęciu czysta.
Wyjmij ciasto z piekarnika i pozostaw do ostygnięcia w foremce przez 5 minut, po czym przenieś na kratkę, aby całkowicie ostygło.

Podczas pieczenia muffinek przygotuj sos. W średniej misce wymieszaj jogurt grecki, drobno posiekane ogórki, posiekane oliwki i posiekany czosnek.
Dobrze wymieszaj i dopraw solą i pieprzem do smaku. Przykryj i schłódź w lodówce do momentu podania.

Sugestie dotyczące serwowania

Te muffinki z cukinii są niesamowicie wszechstronne. Oto kilka pomysłów na podanie:

Jako lekki posiłek: Podaj 2-3 muffinki z dużą ilością sosu z greckiego jogurtu, aby uzyskać sycący, lekki lunch lub kolację.
Przystawka na imprezę: Miniaturowe wersje tych muffinek doskonale nadają się na przekąski podczas przyjęć i spotkań towarzyskich.
Śniadanie na wynos: Weź muffinkę i małe opakowanie sosu jogurtowego, aby przygotować szybkie, pożywne śniadanie.
Danie dodatkowe: Podawaj z grillowanym mięsem lub rybą jako kompletny posiłek.

Na muffinkę (bez sosu):

Na porcję sosu (około 2 łyżek):

Wariacje serowe: Podczas gdy twardy ser, taki jak parmezan, sprawdza się znakomicie, możesz eksperymentować z innymi serami. Feta lub ser kozi mogą nadać muffinkom pikantnego posmaku.
Zamienniki ziół: Jeśli nie przepadasz za koperkiem, spróbuj zastąpić go świeżą bazylią lub oregano, aby uzyskać inny profil smakowy.
Opcja bezglutenowa: Zastąp mąkę uniwersalną mieszanką mąki bezglutenowej i upewnij się, że proszek do pieczenia nie zawiera glutenu, aby uzyskać wersję przyjazną osobom cierpiącym na celiakię.
Dopraw pikantnością: Dodaj szczyptę pieprzu cayenne lub drobno posiekaną papryczkę jalapeño do ciasta, aby nadać mu pikantnego charakteru.
Wersja wegańska: zastąp jajka jajkami lnianymi (2 łyżki zmielonego siemienia lnianego wymieszane z 6 łyżkami wody), użyj mleka roślinnego i zastąp ser drożdżami odżywczymi lub serem wegańskim.
Przechowywanie: Te muffinki dobrze przechowują się w szczelnym pojemniku w lodówce do 3 dni. Podgrzewaj w piekarniku w temperaturze 350°F (175°C) przez około 5 minut, aby przywrócić im chrupkość.
Mrożenie: Możesz zamrozić te muffiny na okres do 3 miesięcy. Rozmroź przez noc w lodówce i podgrzej jak powyżej.