Niektórzy szefowie kuchni dodają do ragù gorzką czekoladę głównie po to, aby zrównoważyć naturalną kwasowość pomidorów. W rzeczywistości pomidory zawierają kwasy, które mogą być zbyt silne. Czekolada, choć nie jest idealnym korektorem kwasowości, może ją nieco złagodzić, a jednocześnie nadać sosowi głębi.
Należy jednak pamiętać, że nie wszystkie rodzaje gorzkiej czekolady są takie same. Odmiana powszechnie dostępna w supermarketach, zawierająca wysoki procent kakao (ponad 75%), ma tendencję do bycia lekko kwaśną, o pH około 5,5. Aby uzyskać bardziej zrównoważony efekt kwasowości, należy wybierać kakao alkalizowane , którego pH mieści się w przedziale od 7 do 8 i jest często stosowane w wypieku ciast.
Chemia kryjąca się za gorzką czekoladą w Ragù
Na poziomie chemicznym, zalkalizowane kakao, dzięki wyższemu pH, może częściowo stabilizować kwasowość pomidora. Dodanie łyżeczki alkalizowanego kakao może sprawić, że ragù będzie mniej kwaśne, jednak nie spodziewaj się cudów: kakao nie jest w stanie całkowicie zniwelować kwasowości. W każdym razie ten dodatek nie tylko nadaje sosowi bardziej okrągły i przejrzysty smak, ale także wzbogaca profil aromatyczny o głębsze nuty.
Wnioski: Gorzka czekolada w ragù – innowacja czy tradycja?
Dodanie gorzkiej czekolady do ragout wcale nie psuje przepisu; Rzeczywiście, może poprawić jego złożoność, nadając nutę jasności i bardziej otulający smak. Choć nie jest to cudowne lekarstwo na nadkwasotę, połączenie to może okazać się interesujące dla osób, które lubią eksperymentować z nowymi smakami.
Jeśli zdecydujesz się tego spróbować, nigdy nie zapomnij o jednej podstawowej rzeczy: nigdy nie sprzeciwiaj się swojej babci ! Dzięki 50 gramom gorzkiej czekolady w rondelku z ragù nie tylko unikniesz błędów, ale także poda Ci się nowoczesną wersję tradycyjnego dania, które ma swoje korzenie w historii kuchni neapolitańskiej.
